亞都麗緻福爾摩沙風土演繹新菜，
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，肉桂甘露。（鄧博仁攝影）
亞都麗緻福爾摩沙風土演繹新菜，
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，「炸魚薯條」。（鄧博仁攝影）
亞都麗緻福爾摩沙風土演繹新菜，
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，「鴨肝配龍眼醋、紅薏仁」。（鄧博仁攝影）
亞都麗緻巴黎廳1930的法籍主廚克萊門‧培睿霖。（鄧博仁攝影）
亞都麗緻福爾摩沙風土演繹新菜。（鄧博仁攝影）
亞都麗緻巴黎廳1930的法籍主廚克萊門‧培睿霖（Clement Pellerin）永遠都能端出讓人傻眼的菜色。一塊鵝卵石，
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，上頭擺了一片還掛著水滴的土肉桂葉，
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，就這樣往桌上一擺，
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，沒有盤子、沒有其他裝飾，
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，當大家還在發楞，不太懂他意思，然後克萊門說：「肉桂甘露，請享用！」「請享用？」怎麼用？要吃什麼？吃石頭嗎？還是吃樹葉？用手拿嗎？還是那石頭其實是偽裝的分子料理，要用刀叉把石頭切開？結果，那石頭真的是石頭，但樹葉上的水滴不是水，而是以台灣土肉桂跟萊姆酒蒸餾濃縮後的「甘露」，以手拿起樹葉，輕輕一舔，一股淡淡韻味飄散在喉間，接著咀嚼那樹葉，台灣土肉桂特有的香甜就這樣充斥鼻舌，清了味蕾，也達成開胃任務。克萊門的菜就像他的人生，永遠讓人充滿驚奇。34歲的他，從14歲開始於家鄉諾曼第啟蒙學料理，待過侯布雄等多家歐洲米其林餐廳，當過甜點師傅，卻在27歲那年突然拋下一切前往中國武當山學武術，直到盤纏用盡這才捨得放下劍，來到台灣廚房拿菜刀。不像許多外籍廚師愛用熟悉的進口食材，克萊門對在地食材充滿熱情，來到台灣這兩年多，只要閒暇就往鄉村產地跑，其他時間就待廚房研究，最常掛嘴邊的一句話是「做菜不是我的職業，而是我的生命。」在這生命力驅使下，巴黎廳1930這台灣最老牌的法料餐廳，不只來客愈來愈多、愈來愈年輕，還被法國外交部認證為台灣最佳法式料理餐廳之一。這次推出的「福爾摩沙風土演繹」夏季套餐，更是克萊門廚藝與台灣食材的精采結合典範。一套3300元加1成，不算便宜，但合計12道菜，每一道都讓人傻眼、驚奇，進而讚嘆，也讓人訝異原來台灣食材這麼有趣。例如「鴨肝配龍眼醋、紅薏仁」，不像印象中的法國鴨肝煎得噴香，這裡的鴨肝變成了「冰淇淋」，但入口後絲毫沒有唐突與油膩感，而是鴨肝香甜與薏仁酥脆，以及神來一筆的龍眼醋香與回甘。又如「炸魚薯條」，克萊門是將馬祖鱸魚打成乳沫後，塞進切成極薄片的酥炸馬鈴薯中，接著放在英文報紙上端出來，旁邊附著佛手柑泥與味噌醬，不只擺盤充滿文化意涵，入口也滿是東西文化交融驚奇。從台南白河蓮花、口湖馬蹄蛤、屏東可可、旗山香蕉、宜蘭胭脂蝦、南投乳鴿到日月潭紅玉紅茶，克萊門說：「其實不只是演繹台灣食材，更是演繹人生。」肉桂甘露是當年武當山學武，看到清晨樹葉上的露珠影像，一直映在腦海，其他每道菜，也都有故事。這一套「福爾摩沙風土演繹」，充滿台灣之美，也充滿主廚的生命歷程與記憶。〈飲酒過量，有害健康〉(中時)，