漢來「宋仲基」上菜，
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，29歲張華健是名人坊富哥旗下第一弟子。（業者提供）
名人坊-花雕石烤鱸鰻球。（業者提供）
名人坊八寶鴨。（業者提供）
名人坊-花雕石烤鱸鰻球。（業者提供）
名人坊-香檳橙酒焗鱸鰻。（業者提供）
名廚後繼有人！米其林二星餐廳名廚鄭錦富「富哥」的手藝，
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，在港台兩地已是有目共睹，
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，尤其是香港政商名人，
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，只要想打牙祭、宴賓客，
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，就會想到去名人坊，
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，富哥一出手總讓主人面子十足、賓主盡歡。但隨著名人坊到台灣展店；富哥又經常必須代表香港赴美加宣揚粵菜，
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，名人坊站爐頭的重責大任就必須由可信任的廚師接手，
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，而在富哥心目中，能夠得到他真傳達90%的，就屬張華健師傅了。今年才29歲的華健師傅，被譽為廚師界的「宋仲基」！在富哥門下已有6年時間，目前幾乎可以算是名人坊富哥旗下第一弟子了。富哥說，華健師傅是個會用腦子作菜的人，尤其是當作菜過程遇到困難和瓶頸的時候，他總會自己想辦法，不會等在那兒讓師父給答案。富哥說，有一次香港富商李澤楷到名人坊用餐，他特別買來一隻品相極好的活響螺，處理好的響螺面積大如臉盆，必須在客人桌邊料理、即時上桌才能吃到最完美的味道。可是，這麼大的響螺根本沒有鍋皿可以在桌邊料理，華健師傅就想到把店裡最大的砂鍋找出來，立刻就解決了這個難題。富哥說，很多師傅在別的餐廳已經做到大廚、二廚，可是到了名人坊，他也只能打個30分！「因為很多師傅都只是把事情做完；並沒有把事情做好。」富哥對門下的廚師唯一的要求就是「把事情做好！」而張華健就是能夠做到他的要求，並且舉一反三的認真天才型廚師。這次富哥到高雄漢來名人坊駐店期間，就特別把華健師傅一起帶來，師徒倆聯手上菜，端出富哥的「壓箱寶」～八寶鴨和三道鱸鰻料理。這一道 [富哥秘制八寶鴨 $1，380]，是一道經富哥改良後的經典料理。八寶鴨是上海傳統名菜，因為工序複雜因此幾乎瀕臨失傳！料理前鴨身必須整隻去骨，過程中不能破壞鴨皮，同時要留住適量的鴨肉，要塞進鴨肚子裡的干貝、蓮子、栗子、銀杏、薏仁、金華火腿粒、鹹蛋黃和香菇先與糯米一起炒香再塞入鴨腹，縫口油炸定型處理，整隻鴨子先炸再蒸，料理的工序繁複，整道料理足足需要花上4小時才能完成，是一道道地的功夫菜。香氣四溢的八寶鴨上桌有專人服務分切，鴨腹中的糯米與八寶食料充分吸收鴨肉湯汁，味道完全融合，入口則可嘗到綿、Q的豐富層次感，風味鹹香細緻，其可口美妙的滋味，絕對讓您不想開口，就怕餘香從唇齒流失。此次隨同富哥前來漢來名人坊的張華健師傅，一到高雄就特別走訪了一趟菜市場，發現台灣人喜愛的特色食材「鱸鰻」不僅肉質有彈性，光滑外皮底下還富含豐富的膠質，乾煎、清蒸或油炸都非常適合，因此以粵式烹飪手藝為台灣的饕客帶來鱸鰻三吃。[花雕石烤鱸鰻球 $680]是由華健師傅為台灣消費者帶來的創意之作，以「桑拿料理」呈現，在燒熱至300℃以上的黑卵石上放上切片鱸鰻，同時淋上花雕酒，剎那間蒸氣和酒香四溢，彷彿在幫鱸鰻做桑拿浴一樣，華健師傅說，這種做法能保持鱸鰻的鮮甜原味，又有酒香陪襯，在桌上料理時也能吸引賓客目光。對於各種食材的運用相當熟悉的華健師傅，選用了有「東方的橄欖油」稱號的苦茶油乾煎鱸鰻，做出[苦茶煎鱸鰻 $360]，苦茶油特殊的香氣附著於鰻魚肉上，肉質Q彈，不需多餘的調味，就鮮甜好吃。富哥說，名人坊經典名菜「香脆咕嚕伊比利豬」，之前在香港被譽為全香港最好吃的咕嚕肉，而華健師傅則以這道菜為原型，發想出[香檳橙酒焗鱸鰻 $680]，以君度酒、橙汁、檸檬汁調製出酸甜帶有果香的醬汁，與炸的酥脆的鱸鰻巧妙融合，更襯托出口感，增添層次。富哥與華健師傅師徒倆聯手為台灣的消費者帶來了經典老菜色及台灣首見創意料理，足見富哥對饕客的用心。(中時)，