牛排界有教父美稱的鄧有癸,
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,40年前剛入行時,
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,先洗廁所1年,
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,接著洗盤子1年後,
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,師傅才准碰食材,
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,但也是再洗菜1年。
「廁所要洗到可以直接躺在地板睡覺的程度為止」鄧有癸這麼說,
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,1天至少洗7次廁所,
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,剛踏入這行是當學徒,
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,師傅不准沒有經驗的人碰到食材,
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,他只記得洗廁所和盤子各1年,接下來就是洗菜1年,連刀子都不能拿。
目前在Danny & Company當主廚、今年56歲的鄧有癸說,1970年代,台北市中山北路的PUB和餐廳發展迅速,有許多的師傅跳槽,他才有機會站上新濱鐵板燒的料理台磨練,否則不知還要洗多久菜。
他說,新濱鐵板燒是他入行店家,一待就10多年,很有感情的一家店。鄧有癸表示,台灣的鐵板燒主要是走日本系統,並融合法式口味,在新濱鐵板燒磨練的時候是越戰的尾聲,中山北路有很多美軍,當時的牛肉,多是美軍運來,量非常少,品質也不佳。
鄧有癸說,以前進口的牛肉都是冷凍肉,沒有較好的冷藏肉,冷凍牛肉在屠宰後就迅速冷凍,肉質已定型;後期因為真空和冷藏技術精進,才有品質好的牛肉進口,從美國運送來台的時間,剛好符合21天的熟成期。
他說,早期國人對牛排的印象是鐵板盤子上,淋著大量醬汁、冒著蒸氣牛排,但這不是頂級牛排的做法和吃法,真正好的牛排入口的合適溫度是在攝氏30多度。
對於民眾想在家裡自己處理牛排,鄧有癸建議說,盡量用煎的不要用烤的,如果要用烤的方式處理,非常的費工,且不容易控制品質,除非有專業的烤箱和師傅,否則多數是過熟或不熟。
鄧有癸表示,用平底鍋煎牛排才最省時,也最能享受牛肉的美味,「冷凍的牛排先放冷藏室1個晚上,烹調前放到室溫回溫,接著用平底鍋煎,牛肉的中心溫度以58度以內為佳,超過58度時,牛肉蛋白質會纖維化,肉汁會外爆」。
此外,鄧有癸也建議,民眾在家裡烹調牛排,要準備好一點的牛排刀以及厚一點的盤子,先把盤子加溫到攝氏40多度,等牛排煎好後,再把肉放在上面,保持牛排的溫度到入口為止。1011102,